Чизкейк «Нью-Йорк»
Ингредиенты :
Для основы (коржа):
• Песочное печенье (типа «Юбилейное» или савоярди) — 250–300 г
• Сливочное масло (82,5% жирности) — 100–120 г (растопить)
• Сахар (по желанию) — 1 ст. ложка (если печенье пресное)
Для начинки (самая важная часть):
• Сливочный сыр (любой жирный, не менее 60-70%) — 900 г. Сыр должен быть комнатной температуры!
• Сахар — 250–300 г
• Яйца (комнатной температуры) — 4 шт. + 1 желток
• Жирные сливки (33–35%) — 150–200 мл
• Ванильный экстракт — 1 ч. ложка
• Цедра лимона (по желанию) — с 1 лимона
• Соль — щепотка
1. Подготовка и основа
- Печенье: Измельчи печенье в крошку. Крошка должна быть мелкой и однородной.
- Масло: Растопи сливочное масло и смешай с крошкой печенья.
- Форма: Дно разъемной формы застели пергаментом (можно вырезать круг). Борта смажь сливочным маслом (чтобы пергамент прилип) и тоже проложи полосками пергамента или просто хорошо смажь маслом.
- Формирование: Высыпи крошку в форму, равномерно распредели и утрамбуй дном стакана. Сделай небольшие бортики (около 2-3 см в высоту).
- Выпечка: Поставь форму в разогретую до 180°C духовку на 10–15 минут, до легкого золотистого цвета и аромата. Вынь и дай полностью остыть. Не выключай духовку! Убавь температуру до 160°C.
2. Приготовление начинки
- Температура: Достань сыр, яйца и сливки из холодильника минимум за час. Они должны быть одинаково комнатной температуры. Если сыр холодный, в начинке будут комочки, а если яйца холодные — сыр может расслоиться.
- Сыр + сахар: В большой миске смешай сливочный сыр и сахар (пудру). Взбивай миксером на самой низкой скорости (или вообще венчиком руками) до гладкости.
- Яйца: Добавляй яйца по одному, каждый раз аккуратно вмешивая на низкой скорости до однородности. Как только желток разошелся — останавливай миксер. В конце добавь желток.
- Сливки: Влей сливки, добавь ваниль, цедру и щепотку соли. Снова аккуратно перемешай лопаткой или на самой низкой скорости. Масса должна стать гладкой, как густой крем.
- Заливка: Вылей начинку на остывшую основу. Сверху масса будет неровной — можно разровнять лопаткой.
3. Сборка и водяная баня
- Фольга: Оберни разъемную форму снаружи 3-4 слоями фольги (пергамент). Защипни края фольги по верхнему краю формы.
- Водяная баня: В отдельный протвинь налей кипяток (не ледяную воду!).
- Выпечка: Аккуратно поставь всю конструкцию в духовку, разогретую до 160°C. Выпекай 80–100 минут.
- Проверка: Готовый чизкейк при легком покачивании формы должен дрожать в центре, как очень густое желе.
- Проверка 2: каждый 20-30 минут проверь уровень воды если слишком убавилось добавь еще
4. Остывание (Самое сложное)
- Выключи духовку, приоткрой дверцу и оставь чизкейк внутри на 1 час (можно подпереть дверцу полотенцем). Резкий перепад температур убьет текстуру.
- Через час достань форму из водяной бани, сними фольгу и дай постоять на столе еще 1-2 часа до полного остывания.
- Накрой форму пищевой пленкой и убери в холодильник минимум на 6-8 часов (лучше на ночь). Только за это время он дойдет до нужной консистенции и раскроет вкус.
